2016年12月04日 [長年日記]
_ [食べ物]キーマカレーのレシピ
ちょっとづつ変わっていったりするんで，たまにはメモを。
最近使う材料は，ホールスパイス，ニンニク，ショウガ，玉ねぎ，合挽肉，ホールトマト，パウダースパイス，ヨーグルト，といった感じで，大体上記の順番で投入していく。スパイス類は，スーパーで手に入るものばかりを使っている。アルミ製のフライパンで作るんだけど，大体4食分になる。
まず，冷たいままのフライパンにオリーブ油を入れて，ホールスパイスを投入する。油の量は後で入れる玉ねぎを揚げ焼きにできるくらい，少々多め。冷たい状態からスパイスの香りを引き出していくのがポイントらしい。最近は，ローリエ，クミンシード，粗挽きのブラックペッパーを使用している。インドでは，クミンシードのことを「スターティング・スパイス」と言い，料理を始める儀式のような存在らしい。火力は中火で，焦がさないように木べらでフライパンの面倒を見ながら加熱していくと，確かにカレーを作り始めたっていう気分が盛り上がってくる。
ホールスパイスから香りが立ったら，みじん切りにしたニンニクとショウガを投入する。一貫して，十分に火を通してペースト状にしたいのだが，焦がさないことが大切。木べらでこまめに面倒を見る。これを楽しいと思えないと，やっていられないメニューだと思う。ニンニクとショウガに火が通ったら，みじん切りの玉ねぎを投入する。1玉から2玉分位の量をお好みに応じて。
そこからは，ひたすら玉ねぎを炒める日曜日の夕方。飴色のペースト状になるまでが目標。酷いときは，1時間くらい炒め続ける。炒める時間を短縮すると，玉ねぎの食感が残せるので，これは好みに合わせて調整。また，冬場の水分が少ない玉ねぎの場合には，途中で水を足して足りない水分を補いながら炒めるというのが，フレンチのシェフの裏技らしい。
玉ねぎが飴色になったら，合挽肉を投入して肉に火を通す。そしてホールトマトを入れて，ひたすら煮込む。ホールトマト缶は，1つ分全部入れている。
ホールトマトの水分が煮詰まって，ペースト状になったら，1度火を止めてパウダースパイスを投入する。フライパンの底面を露出させ，そこでスパイスを炒めるのがポイントらしい。パウダースパイス特有のエグミや苦みが軽減されるとのこと。パウダースパイスは，クミン，シナモン，カルダモン，クローブ，パプリカ，コリアンダー，ターメリック，カイエンヌペッパー，ガラムマサラ，カレー粉等を用いる。
再点火してパウダースパイスに火を通したら，プレーンヨーグルトを投入し，馴染ませる。ヨーグルトの量は，カレー用のスプーンで3杯分くらい。色んな食材をペースト状に練り上げたのちに，水を入れて10分程度煮込めば完成。最後に，塩で味を決める。
出来上がり。スパイスたっぷりの，インド風のカレー。
